探秘闽清“茶口粉干”制作技艺 开工之前先“看天象”

这是新鲜生成的粉条。落入沸水中煮四分钟左右，即可捞起来风干。新华网 肖和勇 摄
　　新华网福州10月23日电（肖和勇）“做粉干是要挑日子的，你得学会观天识云。”50岁的林建辉说，在福建闽清县，人们做粉干大多选择晴天。一批次粉干做下来要两天左右，因此开工之前得先“看天象”。
　　林建辉是福建省第四批非物质文化遗产保护项目“闽清茶口粉干制作技艺”代表性传承人。多年来，他和妻子林寒梅一直坚守乡村，经营这门老手艺。不论如何演变、创新，这种流传800多年的制作技艺，一些祖祖辈辈摸索出来的经验，至今仍被村民们视为圭臬传承下来。“茶口粉干”原产地茶口村，地处闽清县塔庄镇，相传村中井水清冽可口，像溶进了香茶，“茶口”因此得名。这里的村民相信，好的水质，是“茶口粉干”口感出众的主要条件之一。
　　林建辉将一勺浸过水的大米放入石磨，信手推拉起来。不多时，乳白的米浆就从石磨底下潺潺渗出。用优质晚稻碾米，淘洗多次之后还得浸水，这浸水时长就是一道难题。林建辉说，一年四季井水温差很大，因此大米浸泡多久并无规范可言，全凭多年经验判断，跟着感觉行事。
　　磨浆、压浆、捣丸、煮丸、压粉、煮粉……“茶口粉干”制作技艺包含十三道工序，环环相扣。
　　记者19日在林建辉的粉干制作车间看到，米浆做成的“生丸”要在沸水中煮至七八成熟——“煮丸”时间大概要三四十分钟；“熟丸”在石臼中捣炼，需要三四个人合力完成；压成粉条之后，只能在沸水中煮4分钟左右——这个环节叫“煮粉”，之后才将粉条捞起来风干。
　　每一道工序都容不得半点差池，要不然粉干品相和口感将受影响。在林建辉的晾粉车间，十几台风机轰鸣。工人每隔一段时间要来“松粉”，便于水份蒸发。如此反复五六次之后，粉干才算做成。
　　这天的午间时分，忙活了半晌的林建辉和妻子林寒梅关掉风机，偌大的车间一下子安静下来。上一批次生产的粉干被风吹得干脆劲道，洁白晶莹，看起来品质上乘，可以上市了。
　　糟菜、海鲜、葱花、酒糟、泥鳅……这些福州人偏爱的佐料，伴着清爽的粉干或炒或煮，做出一道道色香味俱全的美食来。
　　这种从南宋嘉定年间传承下来的制作技艺，在茶口村不断演变、成熟，迄今已有800多年历史。2012年，茶口粉干被列入国家地理标志保护产品。2017年，“闽清茶口粉干制作技艺”被列入福建省级非物质文化遗产名录。
　　相传，“茶口粉干”曾随郑和下西洋的航船漂洋出海。如今，在新加坡、马来西亚、加拿大、日本等地，人们依然可以品尝到这种清香、口感润滑的美食。目前，闽清县有3家机械化生产企业、250多家加工专业户生产“茶口粉干”，年产量达2万吨左右，产值达2亿元。

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