食在上饶，回味无穷——饶信文化研究心得之十
建 平
作为上饶人，对上饶美食我情有独钟。出差回来，要做的第一件事，就是到“章老 六”或“老干妈”粉店来上一碗香喷喷、火辣辣的上饶羊肉粉。我跑过国内外不少地方，总感到外地的米粉就是没咱上饶的米粉爽，外地的米粉就是没咱上饶的米粉 香，外地的菜肴就是没咱上饶菜有味。上饶历史悠久，独特的地理风貌和地域文化，孕育出独具特色令人回味无穷的饮食文化，这种文化概括起来就是“三句话”： 生态宝地，美食众多；食在上饶，老饕之福；饶信味道，刻骨铭心。
吃了一辈子上饶菜，不仅吃不厌，而且感到越吃越想吃。上饶菜，品种多， 花样全，绿色健康，食用安全。已故民歌妈妈姚金娜有一首《摘菜》歌，用上饶话演唱，幽默有趣，活灵活现，唱出了上饶食材的原生态，好听，有味。其实，在上 饶，无论荤菜素食，都各有特点，营养健康，有的寓意也好。如吃婺源荷包红鱼，红红火火；吃余干丰收辣椒，开胃热肠。玉山白玉豆、临江湖豆腐，营养丰富；鄱 阳大鲩鱼、余干野甲鱼，下酒味足。上饶菜和特色小吃，如上饶米粉、上饶年糕、上饶荷包红鱼、上饶甲鱼、上饶灯盏粿等，是上饶人招待亲朋好友、节日祝贺、重 大宴席的必备佳肴，且具有食疗功效，做工独特讲究，属饶信饮食文化中的经典之作。
上饶菜为赣菜的五大流派之一，又叫“饶帮菜”。它“喜鲜香，味偏重”，其选料广泛新鲜，注重刀工，制作精细，它分为四块:滨湖菜、婺源菜、广信菜、农家菜，博采众长，色香味俱,各展所长。
滨湖菜，以鄱余万滨湖三县为主，主打招牌菜有鄱湖三色鱼、粉蒸田螺肉、卤水鳜鱼、煮青鲩、烧甲鱼、桂鱼煮粉、银鱼泡蛋等，健康美味，都是水中珍品；还有 糯米丸子、脆皮猪手、清蒸藕丸、清炒藜蒿、鄱湖发粑、鲶鱼糊、炒鱼杂等，就地取材，因“食”制宜，尤其是藜蒿炒腊肉，原是鄱阳湖中草，现已成为江西十大名 菜之一。
婺源菜，原属徽菜一系，其糊菜、蒸菜，做法都是徽菜中的经典传承。婺源菜最著名的是清蒸荷包红鱼。色泽嫣红荷包鱼，贵客领头， 宾朋最爱；粉磨登场粉蒸菜，清淡可口，老少适宜。高山香菇，鄣山木耳，取材山珍，烧法独特，健身消疲。南瓜糊、豆泥糊、豆腐糊、青菜糊，原汁原味，城乡共 赏。婺源菜“无荤不蒸，无素不糊”，秉徽菜传统，扬赣菜特色，口感独特，回味无穷；融文化积淀，俱绿色生态，色泽吉祥，广受好评。
广信 菜，它以信州区为中心，兼纳广丰、铅山、玉山、横峰诸县区美味佳肴而成，偏重辣味，因京津江浙风味传入而南北交融，东西贯通，是“饶帮菜”的主要部分。雪 菜煮鱼，香辣味重；鹅头鸭头，特有嚼头；藜蒿腊肉，越吃越香；萝卜排骨，清淡有味；芋头牛肉，软糯鲜香；葛粉蒸肉，滋阴健胃。金龟煨山药，延年益寿；梅干 菜烧肉，肥而不腻。弋阳豆豉鸡，清香可口；弋阳国道鱼，闻香心动；辣椒炒鸡杂，名扬四方；手撕山羊肉，味隽犹香。广信菜因味道适中，适应范围广，好评如 潮。
农家菜，则以风味小菜为特色，原汁原味，很接地气，载誉古今。扒烧炸熘，炒煸炝烫，不愠不火，可烈可柔，惹人喜爱。农家菜的最大优势是，蔬菜临时摘，鸡鸭现时杀。饭店貌不扬，但菜多特色浓，加之气象一新的农家菜馆，可谓城乡共喜、雅俗共赏。
上饶人主食中，最俏是鲜米粉，百吃不厌，花样翻新。上饶米粉，由稻米精加工而成，凌晨鲜榨上市。各种米粉店，遍布街头小巷。拌粉、煮粉、烫粉、炒粉，烧 法多样；羊肉粉、猪肝粉、大排粉、肥肠粉、牛肉粉、三鲜粉、雪菜粉，品种齐全；早餐、中餐、晚餐、夜宵，随到随食。经济可口，方便简单。此外，还有万年贡 米饭、“春不老”炒饭、弋阳大米粿、婺源清明粿、铅山灯盏粿、弋铅饭麸粿、桂花炒年糕、万年珍珠面、玉山芋饺、德兴发糕、圆圆粿、羊角糖等各地特色主食名 点，都驰名赣省，食惊四座。这些年，上饶建起了不少风味美食一条街，高中低档皆有分布，美食文化相互融合，很受游客和市民欢迎，这真是风味小吃大产业，天 南地北皆喜欢。上饶中心城区的社会商品消费零售额总是居于全省前茅，与上饶人吃的文章做得好不无关系。
市政协出过一本旅游丛书《上饶旅游名菜》，将每一道名菜的特点和文化融为一体，这是上饶第一本旅游名菜书籍。书一出版，就被一抢而空。四海宾朋来上饶时，都要尝一尝上饶鲜米粉，吃一吃鄱阳湖的青鲩鱼或婺源的荷包红鱼。食过饶菜，可谓余味三日。
“吃”居旅游六要素之首，吃不好肯定游不动。民以食为天。旅游者在旅游过程中，品尝上饶美食，会增加“上饶，上善若水，饶有趣味；饶菜，韵味无比，味美永远”的感觉，会增加“食在上饶、赏心悦目”的乡愁情结。
打响饶信文化中的美食文化，除了弘扬文化、传承技艺，创新品牌外，推广名特优美食，发展壮大饮食文化产业，推动上饶菜薪火相传，也是一大目的。上月，首 届“饶帮菜”美食文化节在上饶举行，汇集了全市14台宴席、35种特色小吃及23个特色食材展台，给“饶帮菜”搭建了一个发展交流的舞台。唱响“食在上 饶，回味无穷”，提升上饶餐饮业的知名度和竞争力，促进我市餐饮美食产业早日实现百亿规模，推动上饶菜的传承、创新、融合与发展，使上饶菜走出上饶、走向 全国全世界，乃吾辈之责。
舌尖上的上饶，期待四方来客在上饶同品当地美食、同酌友谊甘醇。上饶人对吃很有研究，挖掘开发上饶菜的工作一直在做。上饶菜有嚼头、有系列、有特色，也有故事、有文化、有乡愁，值得您先食为快！
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