大连态度
本版图片为资料片
从对虾爬子的美食态度上，可以探究大连人的智慧与原则、家庭观和家乡情，感受大连人那份既务实又对美好生活向往的努力与初心。 每年清明之后到五一这段时间，是虾爬子大量上市的季节，民间素有“虾爬子论盆吃”的豪放传统，这道颇具滋味的小海鲜，成为春夏之交大连人餐桌上为数不多的、介于平民美食与高端食材之间的、可供享用的海鲜之一。大连美食界元老，曾取得过特级烹饪大师称号、素有“大连餐饮活化石”之称的于政礼先生把虾爬子的口感总结为“既有蟹肉的饱满，又似虾的鲜甜”。
相较于“辽参”早已名满天下、大连鲍鱼和“渤海刀”在全国独树一帜，大连虾爬子特别像高品质但产量小的瑞士葡萄酒——几乎全都被本地消化了。根据记者从权威部门获得的信息，大连地产虾爬子年产量在1万吨以上，尚且供不应求，还得靠营口、烟台等外地货源来补充。
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清蒸、水煮、包饺子、做汤，样样鲜美
大连市水产研究所工程师赵静告诉记者，大连的虾爬子在不同地域有不同叫法，比如广东叫“濑尿虾”、山东叫“爬虾”或者“虾虎”，不过它们有一个共同的学名：口虾蛄。
口虾蛄广泛分布在中国沿海地区的河口、平滩附近，具有广温广盐的生活属性，大连的虾爬子在口感上之所以能笑傲南方的皮皮虾，主要还是得益于大连得天独厚的地理位置和特殊的海洋环境：北纬39度的黄渤海之滨，夏季海水温度为21℃～24℃，冬季海水温度为5℃～11℃，而口虾蛄适宜的生长温度大约在20℃～27℃之间——跟大多数民间关于好海鲜的定义一样，海水温度越低，海鲜口感越好。
据悉，虾爬子的体长一般在9~13cm之间，营穴居生活，季节性迁移距离不大，一年就可达性成熟，一般集中在5~9月，这个时候的虾爬子味道也更加鲜美。
苏大嘴海鲜牧场、约辣品牌创始人苏仕刚，其祖祖辈辈都是靠海为生的渔民，从小就对各类海鲜如数家珍，透着玻璃缸一眼就能判断出一条鱼的重量。他直言不讳地用一句话把大连的虾爬子跟外地的皮皮虾做了一个区分：没有土腥味儿。在他旗下三家“苏大嘴”店里，平均每天会卖出200斤以上的虾爬子。另外，庄河、皮口一带是本地虾爬子产量最大的产区，而渤海湾出产的虾爬子口感要好于黄海，也成为采访中所有受访者一致的看法。
海洋是大连这片土地的天然水上粮仓，因丘陵地貌的限制，在农耕种植不是很发达的情况下，祖祖辈辈的大连人靠着勤劳的双手、聪明的智慧把海洋中的各种食材幻化出一道道惊艳的美食。
水煮和清蒸是对新鲜海鲜最尊重的吃法，虾爬子水煮开锅两分钟即熟，笼屉蒸则需要3分钟。苏仕刚解释说，这是由于水煮时虾爬子受热覆盖温度比清蒸更充分。水煮的时候可以加适量的盐、姜片和葱段，为的是补充味道以及弥补海鲜的性寒，这是平衡带来的饮食之道，体现了中国传统文化致中和的思想。
此外，老大连人还有用虾爬子肉配韭菜或者猪肉包饺子的吃法，吃的是另一种鲜；抑或把虾爬子肉擀出来，搭配小白菜、菠菜等春季青菜做成汤，出锅前撒一把葱花、香菜，飘香满屋，让春寒料峭的时节，周身充满暖意，这也体现了生长在海边的大连人应季而食，遵循春韭秋菘的古法饮食之道。
随着交通的便利和时代的发展，菜系之间的融合也开始多了起来，比如现在有的饭店把虾爬子改良成辣炒和椒盐的做法，不过多名餐饮从业者认为调料和重油改变了虾爬子本身的鲜美，并不可取。
b一边看球，一边吃虾爬子，那叫一个爽
十年前，虾爬子在大连人的餐桌上并不算一道菜。
于政礼回忆，给北京的朋友寄海鲜礼盒，基本都是拿得出手的海参鲍鱼，从没有过虾爬子，以前虾爬子在大连的高档饭店根本见不到。
时光退回到上世纪五六十年代，彼时，虾爬子三四分钱一斤，在物资匮乏的年代，勤劳而聪明的大连人选择把虾爬子用腌制发酵的手法制作成虾爬子酱，凭借自然与人工的合力，演变出万千气象。简单的生菜蘸虾爬子酱或用它拌面条，也会吃得津津有味。
关于中国人用腌渍的手法处理食材的智慧，《舌尖上的中国》有过一句让人垂涎欲滴的评价：真正的老饕会虔诚地期待时间带来的恩赐，在风与微生物发酵的过程中，让食材仿佛有了魔法一般，激发出更加醇厚鲜美的味道。
上世纪90年代中后期，虾爬子在大连人的餐桌上依然是一道平民美食，于政礼回忆那时候正是大连足球笑傲江湖的日子，周末比赛日的下午，他守在电视机前，一边看足球，一边吃虾爬子，一场球看完，他能吃上五六斤虾爬子。
相对于东北腹地的人民喜欢嗑瓜子，海洋赐给大连人丰富的小海鲜，它们让大连人在贫穷的日子里解决温饱，在普通的生活中获得休闲之乐。在剥壳、吃虾爬子腿的过程中，大连人咂摸出了生活的滋味。
根据媒体公开报道，近几年，虾爬子价格攀升，从2015年到2017年间，本地虾爬子的售价从每斤40元～50元上升到70元～80元，即便这样，还是供不应求。苏仕刚认为这跟虾爬子无法养殖有关（商贩在水族箱中的暂养不属于养殖），所以出现了物以稀为贵，不过从目前的情况来看，冷链配送虽然日趋成熟，价格也会走高，但是本地虾爬子每年在本地市场都根本不够卖，还要靠外运。足见大连人对虾爬子的喜爱。
记者潘仁龙
延伸
阅读
羞羞的铁拳
是海底一霸
每只眼睛
都有三重视野
说起来，别看大连人从小到大饱尝口福，然而虾爬子对大连人而言依旧是“熟悉的陌生人”。
是时候来重新认识一下mr.&mis.虾爬子了。
从海洋动物分类来看，口虾蛄属于节肢动物门，甲壳动物亚门，软甲纲，掠虾亚纲。虽然网络表情包把皮皮虾打扮得很萌，但实际上，它在海底的摄食能力极强，大连市水产研究所工程师赵静介绍说，口虾蛄靠虾、蟹、贝壳为食。网络视频甚至有皮皮虾敲碎蚌壳取肉、卸掉螃蟹腿的视频。
据悉，口虾蛄第二对颚脚是一对威力强大的攻击附肢，我们平时吃的虾爬子属于穿刺型口虾蛄，其第二对特化颚脚的末端锋锐如棘，它们的猎食行为是快速地伸出攻击性附肢并打开末节，碰触到猎物后再迅速收起，利用锐棘将猎物紧扣不放，再利用第三、四、五对颚脚将食物弄碎、吃下。这种摄食的速度，就连水中运动敏捷的鱼、虾也无法逃脱。而另一种粉碎型口虾蛄性情更为暴力，一只体长约25公分的粉碎型皮皮虾，一次击打的威力可比得上一颗点二二口径手枪子弹的威力。有科学家测算：皮皮虾“拳速”高达80公里/每小时，重力加速度超过10000个g。而通常来说，火箭发射时，加速度才10个g。
羞羞的铁拳，绝对海底一霸。
除此之外，虾爬子每只眼睛都有三重视野，拥有十六种感受颜色的视锥细胞（视锥细胞是视细胞的重要部分，视细胞是视网膜的感光神经元）。没有对比就没有伤害：人有三种视锥细胞、狗有两种、蝴蝶有五种……想象下，虾爬子用肉眼看遍世间女人的口红色号，应该不费吹灰之力。
记者潘仁龙
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