看莒县年糕师傅打糕过程 唤醒旧时光里的味蕾记忆

直播日照1月16日讯 年糕是中国汉族的传统食物，在莒县，上世纪七八十年代的时候，幼小的孩童总是期盼着父母从集市上能带回一块热乎乎的年糕，来满足自己对美食最初的需求。今天我们去一起认识一位年糕制作人——马成山。
“年糕，年糕。”这也许是每个莒县人记忆中的声音，它的出现，意味着你要寻找的美食就在不远处。而这个叫卖的老人叫马成山，是莒县制作年糕的一把能手，从最初和表弟学习制作年糕技艺，到如今已经二十四年了。
在当时那个年代，物质匮乏，经济落后，能掌握一门小手艺，便可以养家糊口。如果同一地域学这门手艺的人多了，就必然影响销售，所以，当时年糕的制作方法通常是保密的，有的年糕制作艺人，连自己的孩子都不传授，甚至还出现过爬在年糕艺人墙头上偷学的场景。而当时淳朴简单的马成山是幸运的，表弟的倾囊相授，让他缓解了经济的压力。
“我当时学这个，也是为了大人小孩的吃饭，去找了俺沂南那个表弟，学了三四天学会了，来家就干开了。”马成山告诉记者，当时干的时候就觉得害羞，往外走就觉得怕庄里人看着，怕认识的人看着，越干越觉得不害羞了，当了职业干了。
年糕的美味满足了不少人们的味蕾体验，但是年糕的制作过程是辛苦的。当天空还是一片朦胧夜色状态时，马成山就和妻子起床开始制作当天要售卖的年糕了。“冬天就是五点至五点半这个空里起来，夏天四点就得起来，一般一个小时多点就做出来了，六点半就上大集走。”马成山说。
在美食的制作过程中，食材的选择尤为重要。当然年糕也不例外，尤其是主要原料糯米的选择上更不能含糊，它直接影响着食物的口感，现在市面上不仅有糯米，还有糯米加工后的糯米粉供年糕艺人选择。
在年糕制作的最初一步就是把准备好的耙豆洗好、煮熟，然后开始拌糯米面子。“早晨起来再把它拌上面子，倒上水，多少米，多少水是一定的，你要做干了也不行，湿了也不行，湿了就粘了，没法办了，干了就发白，很硬不好吃。”糯米粉在马成山恰到好处的放入适量的水后，便与水亲密地抱成一团，此时，马成山的准备工作做完，开始正式蒸年糕了。
“放上笼，笼嵌上，玉豆面子弄得，要不它就冒热气。”马成山向记者介绍称，随后再撒上糯米、耙豆、大枣，一会再搁面子。
灶膛中的火苗舔着锅底，蒸汽萦绕在锅上，灶房里弥漫着各种香味。在火的作用下，在时间的酝酿中，米面的谷香与红枣的果香充分融合，成就了年糕独有的香甜。“俺常干，熟不熟搭上眼一看，用个东西一试就知道了，熟了再上另一层，一层层地蒸，一般就做七八层。”马成山说。
二十多年过去了，岁月带走了那段生活窘迫的日子，在马成山的脸上留下了纹路，但是雕刻出了满脸笑容乐观向上的老人的容貌。如今，人们会为了能吃到马成山制作的年糕，跑到莒县南关大集或一小、四小学校街道上，寻找这个老人。只因为他的年糕，有着自己的特色。
马成山和妻子忙碌了一个清晨，再到他全部卖完，差不多能赚一百块钱左右。随着经济社会的发展，赚钱的行当越来越多，人们对于年糕的学习热情，也不再像以前偷学时那样的高涨。马成山说，现在这个买卖做的也少了，做年糕太麻烦，年幼的二十来岁的没有学的，有四十来岁的，拉家带口的想学这个生意，维持点生活。
如今，你也许会为了品尝曾经香甜的味道，从业者逐渐在减少，但它散发出诱人的香味和独特的口感，仍让很多人回味无穷、留恋不已。（社会零距离/直播日照记者： 弘强 月粉）

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