本土佳肴“追赶超越” 西安美食典雅堂皇又可亲可口
因《舌尖上的中国3》一炮而红
西安名菜金边白菜 背后有故事更有传承
杜西锋展示“花打四门”的精彩技艺
脆嫩爽口的金边白菜
西安美食不仅小吃众多，更不乏名菜绝技，比如一道在今年迅速传遍大江南北的金边白菜，就让国内外食客牵肠挂肚。
被称为荧屏中的“下饭神器”央视著名纪录片《舌尖上的中国》，从第一季到第三季，从不吝惜对西安美食的热爱。今年初上档的《舌尖上的中国3》（以下简称《舌尖3》）更以酸辣鲜香的西安名菜金边白菜开篇，诱得万千观众垂涎。近日，本报记者独家专访了在《舌尖3》中烹饪金边白菜的西安厨界大师杜西锋，老杜再度演示“花打四门”的绝技之外，同样对本土名吃的推广和传承有话要说。
金边白菜
西安厨人做法最妙
烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起。东西南北，四野八荒之义蕴含其中，飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。短短几分钟，白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦煳锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香……在《舌尖3》中，名字听起来富丽又不失小清新的金边白菜，简直汇聚了“中华饮食之精妙”，不仅好吃，从做法到上盘更相当好看。
在菜谱上，金边白菜的做法可以很简单：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油，名金边白菜。”但在行家眼中，要做好这道菜必须使用 “花打四门”的技法——这是瓢功上的绝技，也是被《舌尖3》隆重推到众人眼前的一门“厨艺武林秘笈”。
杜西锋介绍，虽然现无法考证“花打四门”是哪位古人首创，但真正让“花打四门”名动天下的，是西安蓝田神厨李芹溪——他曾在慈禧太后西巡时执掌御宴，得到慈禧太后的赞赏和厚赐。传说，当年慈禧太后在西安虽是尝遍美味，但每餐必须有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。
“金边白菜”这道菜，并不仅仅只有西安有，北京也有。只是，西安的金边白菜显然更有名——晚清进士薛宝辰就在所著《素食说略》云：“金边白菜，西安厨人做法最妙，京师厨人所不及也。”
“花打四门”是陕菜厨师实践总结
辛亥革命后，李芹溪在西安钟楼附近开了一家酒楼，潜心钻研本土菜肴的烹饪技法，并把 “花打四门”的手艺传给同为蓝田人的曹秉均，后来曹秉均传给陕菜大师翟耀民。上世纪八十年代末，杜西锋跟翟师傅学技，“从我跟从授业恩师翟耀民先生接触到‘花打四门’这手绝技，到今天已经三十多年了。”
杜西锋回忆，第一次见到师傅使“花打四门”绝技时，自己只有一个感觉：震撼！白菜在瓢中四个方位快速颠翻，再跃起，只能用眼花缭乱形容， “从某种意义上说，‘花打四门’代表了三秦大地上厨师的精气神——飞火炒菜，大开大合，火焰磅礴。”
但时至今日，就算“花打四门”这手绝技带着杜西锋走上了央视《舌尖3》，他也谦虚地说，自己并没有完全“参透”这门技艺，“我不敢说我把‘花打四门’绝技彻底掌握了。人常说‘活到老学到老’，这也是我面对‘花打四门’的心态。”
在杜西锋看来，“花打四门”绝非为了好看而为烹饪过程强行加上的“花活”，而是一代代陕菜厨师从自身实践总结出的一个“科学烹饪方法”——让菜肴拥有了最佳的烹饪口感，让“金边”的色泽和脆嫩的品质达到极致。
西安美食典雅堂皇又可亲可口
相对于知名度甚高的西安小吃，许多外地人对西安的“名菜”知之甚少。《舌尖3》的金边白菜，则让更多人更新了认识——西安也有不少“舌尖上的大菜与名菜”。
在杜西锋看来，西安小吃和大菜其实从来都是“一家人”，“它们共同成就了一个完整体系。由于特定的历史原因，以前的本土大菜更多的被‘官人’享用，小吃更符合‘小民’的条件和口味。但是我必须要说，哪怕是在古代，‘官人’也爱小吃，‘小民’也向往大菜。今天，大家生活条件越来越好了，经过几千年历史印证的三秦名贵小吃，从西安走向了全国，走向了全球。而一百年前大众还难得一见的本土大菜乃至宫廷菜，也已经走入寻常百姓家……这些，都彰显了西安美食既典雅堂皇，又可亲可口的两面性。
本土佳肴也在“追赶超越”
作为从业已经近40年的“掌勺人”，在推广本土佳肴方面，杜西锋一直没有停止努力。在杜西锋看来，西安美食的未来重在自我提升，“这种提升不是编故事，不是要咬牙切齿地告诉别人，我这道菜或者我这个小吃是唐宗宋祖秦皇汉武吃过、点赞过的，而是要离开任何故事，还能得到市场的认可，有人爱、有人吃、有人爱吃，这才是王道。”
杜西锋说，和其他行业一样，西安美食乃至整个陕菜领域其实也在不停脚地“追赶超越”，“这片土地上造就的美食，始终跟三秦大地相伴，今天西安发展得这么快，我们这个领域可不敢落后啊！你落后，无论是八大菜系还是八十大菜系里，肯定都不会有你。”
文/记者孙欢 实习生李冬旭
图/记者翟小雪
“下里巴人”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。
城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天，汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天便成。
面条下锅，浆汇锅亦可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切记。
此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此恶意中伤。
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金边白菜
西安厨人做法最妙
烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起。东西南北，四野八荒之义蕴含其中，飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。短短几分钟，白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦煳锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香……在《舌尖3》中，名字听起来富丽又不失小清新的金边白菜，简直汇聚了“中华饮食之精妙”，不仅好吃，从做法到上盘更相当好看。
在菜谱上，金边白菜的做法可以很简单：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油，名金边白菜。”但在行家眼中，要做好这道菜必须使用 “花打四门”的技法——这是瓢功上的绝技，也是被《舌尖3》隆重推到众人眼前的一门“厨艺武林秘笈”。
杜西锋介绍，虽然现无法考证“花打四门”是哪位古人首创，但真正让“花打四门”名动天下的，是西安蓝田神厨李芹溪——他曾在慈禧太后西巡时执掌御宴，得到慈禧太后的赞赏和厚赐。传说，当年慈禧太后在西安虽是尝遍美味，但每餐必须有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。
“金边白菜”这道菜，并不仅仅只有西安有，北京也有。只是，西安的金边白菜显然更有名——晚清进士薛宝辰就在所著《素食说略》云：“金边白菜，西安厨人做法最妙，京师厨人所不及也。”
“花打四门”是陕菜厨师实践总结
辛亥革命后，李芹溪在西安钟楼附近开了一家酒楼，潜心钻研本土菜肴的烹饪技法，并把 “花打四门”的手艺传给同为蓝田人的曹秉均，后来曹秉均传给陕菜大师翟耀民。上世纪八十年代末，杜西锋跟翟师傅学技，“从我跟从授业恩师翟耀民先生接触到‘花打四门’这手绝技，到今天已经三十多年了。”
杜西锋回忆，第一次见到师傅使“花打四门”绝技时，自己只有一个感觉：震撼！白菜在瓢中四个方位快速颠翻，再跃起，只能用眼花缭乱形容， “从某种意义上说，‘花打四门’代表了三秦大地上厨师的精气神——飞火炒菜，大开大合，火焰磅礴。”
但时至今日，就算“花打四门”这手绝技带着杜西锋走上了央视《舌尖3》，他也谦虚地说，自己并没有完全“参透”这门技艺，“我不敢说我把‘花打四门’绝技彻底掌握了。人常说‘活到老学到老’，这也是我面对‘花打四门’的心态。”
在杜西锋看来，“花打四门”绝非为了好看而为烹饪过程强行加上的“花活”，而是一代代陕菜厨师从自身实践总结出的一个“科学烹饪方法”——让菜肴拥有了最佳的烹饪口感，让“金边”的色泽和脆嫩的品质达到极致。
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相对于知名度甚高的西安小吃，许多外地人对西安的“名菜”知之甚少。《舌尖3》的金边白菜，则让更多人更新了认识——西安也有不少“舌尖上的大菜与名菜”。
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