“晒晒家常菜”：红烧大鲤鱼咋做更有味儿？加些米酒
昨日上午，本报社区版“晒晒家常菜”之新年团圆饭第五场活动在涧西区天津路办事处厂前一社区举行。9时，活动现场已来了40多位居民，董芝芳和老伴儿姚丙跃提前将本子和笔拿出来，准备记录。70岁的董芝芳和老伴儿是“晒晒家常菜”之新年团圆饭活动的忠实粉丝，董芝芳笑着说：“以前家里总是我做菜，老伴儿来参加几次活动后，非要露一手，他回家做了连汤肉片、土豆烧牛肉，味道还不错呢！”不少居民反映，大厨们讲的操作方法通俗易懂，自己学了几次后厨艺有所进步。
在活动现场，为大家传授拿手菜制作方法的是洛阳水席园的两位大厨。洛阳水席园始创于1983年，主要经营水席、豫菜、湘菜、粤菜等，牡丹燕菜、洛阳熬货等均为其特色菜品。
菜品：卤水双拼
●制作方法
一、制作卤水，在熬好的猪骨汤中放入花椒、八角、辣椒、小茴香、草果、桂皮、香叶，再放入红曲米、生抽、老抽、盐、姜、大葱、味精、鸡精，熬制约30分钟，待香料的味道出来即可；
二、将处理干净的猪脚、猪尾放入卤水中，用小火慢炖，卤制约1小时；
三、把卤好的猪脚、猪尾切块，摆盘时可搭配一些腌黄瓜或腊八蒜，有助于解腻。
●教您一招
制作卤水时，放入红曲米可起到上色的作用。与以往用炒糖色的方法上色相比，直接放入红曲米更易操作。
菜品：红烧大鲤鱼
●制作方法
一、将鲤鱼的腮和内脏去除、鱼鳞刮净，在清洗好的鲤鱼鱼背上连续切“十字形花刀”；
二、在锅内倒入适量的色拉油，将鱼放入锅内煎，待两面煎至呈微黄色时盛出；
三、加少许色拉油，将蒜蓉、姜末、洋葱粒、干香菇、海米碎、肉粒用大火炒香，加入适量水，再放入适量味精、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、米酒、辣椒油调味；
四、把煎好的鱼放入汤中，盖上锅盖儿，用中火焖烧8分钟出锅，再将小葱切成段儿摆放在鱼身上，最后把烧热的色拉油浇在葱段儿上。
●教您一招
做红烧大鲤鱼时加些米酒，不仅可以去除鱼腥味，还能让汤汁更浓稠，鱼肉的口感更好。此外，切“十字形花刀”时不要切到鱼肚子，煎鱼时可用猪油代替色拉油，焖烧时不要在锅内把鱼翻面，可用勺子把锅内酱汁舀起淋在鱼肉上。
菜品：梅菜扣肉
●制作方法
一、将一块五花肉蒸至七成熟，用老抽涂抹五花肉的肉皮上色，再放入油锅炸，炸至肉皮呈金黄色时捞出，等肉放凉后将其切成半厘米厚的片状；
二、在碗里放入柱侯酱和海鲜酱，这两种酱的用量按照1∶2的比例，再放入腐乳块、味精、鸡精、白糖，将酱汁调好后放入切好的肉片，拌匀；
三、按照五花肉的肉皮朝向手臂的方向，把裹好酱汁的肉片一片压着一片叠放在手中，再扣入碗内；
四、把梅菜洗净、剁碎，放入有底油的锅内炒香，然后倒在肉上，轻轻按压，并用保鲜膜封住，上笼蒸30分钟即可。
●教您一招
白糖可根据个人口味添加，也可不放。蒸好的肉出锅时，如果碗里有汤汁，建议先倒出一些汤汁再扣入盘中，以防烫伤人。这道菜上桌时，可搭配馒头、窝窝头、荷叶饼摆盘。（洛阳晚报记者 付璇 通讯员 王晓英/文 记者 李卫超/图）
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在活动现场，为大家传授拿手菜制作方法的是洛阳水席园的两位大厨。洛阳水席园始创于1983年，主要经营水席、豫菜、湘菜、粤菜等，牡丹燕菜、洛阳熬货等均为其特色菜品。
菜品：卤水双拼
●制作方法
一、制作卤水，在熬好的猪骨汤中放入花椒、八角、辣椒、小茴香、草果、桂皮、香叶，再放入红曲米、生抽、老抽、盐、姜、大葱、味精、鸡精，熬制约30分钟，待香料的味道出来即可；
二、将处理干净的猪脚、猪尾放入卤水中，用小火慢炖，卤制约1小时；
三、把卤好的猪脚、猪尾切块，摆盘时可搭配一些腌黄瓜或腊八蒜，有助于解腻。
●教您一招
制作卤水时，放入红曲米可起到上色的作用。与以往用炒糖色的方法上色相比，直接放入红曲米更易操作。
菜品：红烧大鲤鱼
●制作方法
一、将鲤鱼的腮和内脏去除、鱼鳞刮净，在清洗好的鲤鱼鱼背上连续切“十字形花刀”；
二、在锅内倒入适量的色拉油，将鱼放入锅内煎，待两面煎至呈微黄色时盛出；
三、加少许色拉油，将蒜蓉、姜末、洋葱粒、干香菇、海米碎、肉粒用大火炒香，加入适量水，再放入适量味精、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、米酒、辣椒油调味；
四、把煎好的鱼放入汤中，盖上锅盖儿，用中火焖烧8分钟出锅，再将小葱切成段儿摆放在鱼身上，最后把烧热的色拉油浇在葱段儿上。
●教您一招
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四、把梅菜洗净、剁碎，放入有底油的锅内炒香，然后倒在肉上，轻轻按压，并用保鲜膜封住，上笼蒸30分钟即可。
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