拔丝技艺让糖从甜蜜到绵长

拔丝大虾， 味道很美。
在烹饪中，有一种叫做拔丝的技术常被用于宴席。拔丝菜肴意味着“常来常往”、“友谊绵长”，但实际上，看似晶莹剔透的糖丝儿，背后却十分能够体现出厨师的技术。
37岁的吴贤文，学习烹饪长达20年，最拿手的绝活就是蒙面拔丝。近日，当着记者的面，吴贤文就展示了一次对火候、手感要求十分高的拔丝技术。只见他先打开煤气将锅置于其上，并先后分三次放油炼锅，待锅热到一定程度，吴贤文放入糖与水，并用勺在锅内翻炒，大概一分钟之后，神奇的一幕出现，吴贤文勺下的糖水变得渐渐粘稠，直至勺离锅后能直接拉出丝儿。吴贤文彼时就像一个“魔术师”，将原本固态的糖转眼就变成了半液态的糖丝儿，最长的糖丝儿甚至能拉至四米多长。“这是半油半水法，糖的比例最多，水和油少许即可。”吴贤文说。
虽然步骤看起来挺简单，但是拔丝最难的部分却贯穿每一个细节，比如说糖、水和油的比例，比如说火候的大小，还有手感的掌控。掌勺人需要在拔丝的过程中深谙勺子翻炒糖水时的手感，意识到即将要出丝时，需要当机立断，否则时间或短或长，都不能出丝。而所谓的“手感”，在吴贤文看来，又是只可意会不可言传的，全靠练习多次之后的个人悟性。事实上，当拔丝遇上“苹果”、“桔子”、“山芋”、“排骨”等食材，就能变幻出数道可口的拔丝菜肴。
记者了解到，拔丝技术是传承已久的一种烹调方法，上可追溯至唐宋，当时此项技术是专业的熬糖做年货食品人员的“专利”，随着时代发展，逐渐运用到宴席制作中。
记者 李婷维 文 赵亚玲 摄

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