学做一桌 宫廷皇家菜
我们从《食在宫廷》的菜谱里，选了几道分享给快报读者。大家可以尝试做一桌宫廷皇家菜。
糖醋樱桃肉
这道菜是名厨张东官的拿手好菜，乾隆四十五年（1780年），乾隆帝南巡时，曾下榻在扬州安澜园陈元龙家，陈府当时的家厨张东官制作了这道菜献给皇上，乾隆龙心大悦，当即赏赐给张东官二两银子，后来陈元龙将家厨张东官献给乾隆帝做御厨。张入宫后，曾在热河行宫主理御膳，这些史料在内务府御膳房的档案里都可以查到。
食材：带皮五花肉550克，葱2棵，生姜1块，酱油一小勺，白糖一小碟，醋一小勺，油350克，五香粉少许。
制作步骤：
1.将猪肉切成宽15厘米的方丁，肉丁的大小要一样。
2.葱、姜分别切成末。
3.锅内倒入肉量三倍的水，放入肉丁，加入葱、姜末和五香粉，用小火煮约30分钟后出锅。
4.炒锅内倒入油，用大火烧热后举锅，与灶火保持距离，下入煮过的肉丁，炸后捞出。
5.在另一口锅内倒入油少许，大火烧热后投入葱、姜末，加入酱油、醋和白糖，放入煮过的肉丁，翻炒后即可出锅。
注意事项：这道菜必须旺火快炒才能出味。肉丁过油时，炸出油后要迅速将肉捞出，这样吃来才肥而不腻。最后的步骤里，底油烧热后，必须立即放入葱、姜、醋和白糖。肉丁过油和最后的步骤，要连续，中间不能暂停。
干烧鲫鱼
乾隆年间，苏州名厨张东官将这道菜传入宫中。现在南方的一些餐馆中，还保留着这道菜，不过在用料上稍有变化。而在宫廷，传统的做法被原汁原味保留了下来。
食材：鲫鱼1尾（重约9两），葱5棵，生姜少许，酱油三大勺，酒一小勺，油六大勺，白糖两小勺，醋一小勺。
制作步骤：
1.鱼去鳞，掏去内脏，洗净后在鱼身上斜着划一刀，约15毫米深。
2.把鱼放在盘子里，加入酱油、白糖和酒，用手揉搓，将鱼肉腌渍20分钟。
3.葱剥皮去根，洗净后切成9厘米长的葱段，生姜洗净后切成末。
4.倒油入锅，大火热锅，将腌好的鱼下入，小火煎鱼，待到两面金黄即可出锅，就着剩下的油，放入葱段煸炒。
5.另架一锅，倒入油少许，烧热后放入姜末、酱油、白糖、酒和醋，锅热后把煎好的鱼下入，将煸好的葱段码在鱼两侧，汁收尽即可出锅。
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制作步骤：
1.将猪肉切成宽15厘米的方丁，肉丁的大小要一样。
2.葱、姜分别切成末。
3.锅内倒入肉量三倍的水，放入肉丁，加入葱、姜末和五香粉，用小火煮约30分钟后出锅。
4.炒锅内倒入油，用大火烧热后举锅，与灶火保持距离，下入煮过的肉丁，炸后捞出。
5.在另一口锅内倒入油少许，大火烧热后投入葱、姜末，加入酱油、醋和白糖，放入煮过的肉丁，翻炒后即可出锅。
注意事项：这道菜必须旺火快炒才能出味。肉丁过油时，炸出油后要迅速将肉捞出，这样吃来才肥而不腻。最后的步骤里，底油烧热后，必须立即放入葱、姜、醋和白糖。肉丁过油和最后的步骤，要连续，中间不能暂停。
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3.葱剥皮去根，洗净后切成9厘米长的葱段，生姜洗净后切成末。
4.倒油入锅，大火热锅，将腌好的鱼下入，小火煎鱼，待到两面金黄即可出锅，就着剩下的油，放入葱段煸炒。
5.另架一锅，倒入油少许，烧热后放入姜末、酱油、白糖、酒和醋，锅热后把煎好的鱼下入，将煸好的葱段码在鱼两侧，汁收尽即可出锅。
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