成都 川菜为媒传统文化惊艳游客


记者 余如波
“很多人的印象中,川菜以麻辣著称。不过今天我们教大家做的这道著名川菜,一点麻辣味都没有。”2月20日下午3点,位于成都市郫都区的成都川菜博物馆内,新春期间开设的“解读川菜奥秘”系列讲堂开坛授课,青年厨师赵长鑫向游客现场讲解、演示“烧什锦”的烹饪秘诀。
“‘烧什锦’这道菜,主要用猪心、猪舌、猪肚,加上炸过的鸡肉、五花肉,以及青笋、胡萝卜一起烧制而成。”赵长鑫一边讲解烹饪流程,一边拿起锅、铲逐步演示,还分享了“烧什锦”背后的小故事。“这道川菜,还跟著名川籍画家张大千有着密切关系。”赵长鑫介绍,张大千是有名的“吃货”,经常下厨试验新菜。一次做完饭后,感觉剩下的猪内脏等边角料弃之可惜,便用清烧方式来了个大杂烩,后来流传开来便成为“烧什锦”。“这道菜因此也被称为‘全家福’。”赵长鑫说,由于有这般美好寓意,加之荤素搭配、口味清淡,可供小孩和老人食用,“烧什锦”尤其适合春节期间的餐桌。
“听说鲁菜是‘官府菜’,淮扬菜是‘文人菜’,唯独川菜是‘百姓菜’,以前不知道为什么,今天终于见识到了:就算用最普通的食材、最常见的烹饪方法,也能做出一道美味。”尝过“烧什锦”,春节期间专程到四川旅游的河北游客何立新赞不绝口。
正月初四,纪录片《舌尖上的中国》第三季开播,川菜再度引发社会各界关注。在成都川菜博物馆,慕名前来体验川菜文化的外地游客很多。“川菜原料展示区”内,露天摆放的土缸引来不少游人,他们在讲解员的指导下,拿起竹竿翻动缸内的郫县豆瓣,使之得到均匀的阳光照射和露水滋润。“川菜号称‘一菜一格,百菜百味’‘五味调和,百味生香’,而郫县豆瓣正是‘川菜之魂’。传统手工制作流程中,翻、晒、露三道工序必不可少,这样才能获得成熟的郫县豆瓣。”现场讲解员向游客介绍。
“川菜是四川文化的重要组成部分,趁着新春佳节,我们特意组织了解读川菜奥秘、郫县豆瓣制作工艺体验、磨豆浆等活动。一方面让游客重拾传统,体验文化习俗和手工技艺;另一方面通过饮食让传统文化从‘舌尖’走向‘心间’,被更多人重新认识、了解和喜爱。”成都川菜博物馆相关负责人说。
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