土笋冻手艺在新一代哆头人手中不断推陈出新

　　
　　熬煮星虫的过程需要细心和耐心。
经过创新，郑海滨的土笋冻供不应求。
　　靠山吃山，靠海吃海。涵江三江口傍海靠港，其境内的哆头滩涂，土质肥沃、绵软无沙，素来是海产品的优质产地。哆头蛏、鲟、跳跳鱼、星虫等品质优，是涵江传统的名优特产。而以这些海产品为原料做成的美味，更是让人垂涎三尺。其中，要数哆头土笋冻最受欢迎。
　　在莆田的宴席上，土笋冻是冷盘中必不可少的“一味”，晶莹透明、清甜脆爽、入口即化，是大人、小孩都翘首以盼的一道菜。在哆头一带的土笋冻专业加工户中，90后男孩郑海滨制作的土笋冻，因其口感柔糯、味道创新而更迎合市场，很受年轻人的欢迎。这天，我慕名前往探访体验。
　　初见郑海滨时，他正在用娴熟的刀工切柠檬。我纳闷地问：“柠檬和做土笋冻有什么关系？”他卖着关子，笑而不答。“土笋冻好吃，但是做起来并不容易。”他说着就往地上铺了层硅胶垫，又搬来了一根石柱，把一袋子星虫倒了出来，再均匀扒开。一条条裹着黑泥的星虫不停地蠕动着，看了让人全身发麻。
　　处理星虫，首先要进行洗涤。在传统制作方法中，清理泥浆杂质大多是用脚踩，他认为这种方法并不卫生。于是，他便想出用石柱滚压来清理星虫内脏。来回滚压数次后，胶垫上满是泥土，原本圆滚的星虫变得扁平。他说：“用来制作土笋冻的星虫，一定要保证其鲜活，是不能泡水的，不然肉质的口感就不脆了。”我也挽起了袖子来帮忙。
　　这个90后男生总有很多奇怪而有趣的想法。比如，他把星虫都装进用来清洗衣物的网袋中，再放进滚筒洗衣机自动清洗。他经过实验，发现这个办法确实省时省力，还比手工洗得干净多了。大约清洗1个小时后，星虫就可以取出。在我们处理原料这段时间，灶上的水被烧得滚烫。我帮着他把星虫分批次倒入锅中。他说：“星虫是海里的冬虫夏草，营养价值高，富含丰富的胶质和蛋白质，这些胶质和蛋白质主要来自星虫的皮。这一层皮熬煮化了之后，就露出白色的肉，有补血、滋阴降火、去郁提神的作用。”为了保证土笋冻的口感，每次熬煮星虫的时间都要一样。5分钟过后，锅里的水开始变得浑浊。多少水加多少比例的盐、土笋，他一次又一次地试验，直到找到最佳口感为止。
　　他告诉我，哆头片区原来是个大乡村，由哆前、哆中、哆后村组成，都是临海村庄。他的奶奶曾说过，哆头人做土笋冻是世代相传，历经上百年。特别是上世纪80年代，海水能一直涨到村口，退潮后，村里人都到海滩上，用特制的短柄锄头挖土笋，非常热闹，一天能挖两三百斤星虫。他奶奶便开始收购并制作星虫，在涵江小有名气。后来，这门手艺就传到他妈妈手上。从小耳濡目染的他也慢慢学会了这门手艺。他说：“小时候吃土笋冻，蘸了妈妈做的酱油，这酱油的味道让土笋冻的美味升华，也成为妈妈的特色。”
　　2016年3月，他接过了他妈妈的担子。为适应时下市场的需求，他便开始琢磨如何创新。他根据季节变化，冬天时就把土笋冻做成蘑菇口味，夏天就做成柠檬口味，市场反应好，销售面一下子扩大了许多。去年年底，他每天的销量都能达上万盒，供不应求。

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