陈珍华：一碗扁食里的人生

每天早上，在仙游鲤城街道田岑底和平路老街上的一家不起眼的扁食店里，坐满着等待就食的居民。店主一边包着扁食，一边忙着照看炉火。店铺里摆着数张桌椅，房子虽老，但是干净整洁。当店主打开锅盖，热气“轰”地一下冒出来，扁食的香味跟着冒出来，美味可口，令人食欲大开。
　　店主是一名年过六旬的老人，名叫陈珍华。看见记者来采访，他一边包着扁食，一边介绍到，他和他妻子经营这家鱼和顶扁食已经有24个年头了。
　　65岁的陈珍华是地地道道的仙游人，做扁食是他一直以来的生计。夫妻俩每天早上5点起来忙活，先去市场选购猪肉回来配馅，瘦肉和肥肉都很有讲究。做扁食馅时，要先选4斤瘦肉，将其切成3大块，再搭配1斤肥肉，剁成肉末后，与瘦肉混合在一起，加入白糖、盐、味精、虾米，而后用刀在厚厚的木质案板上一刀一刀用力剁碎。
　　“做扁食最要紧的就是肉馅，如何将肉打出劲味，非常讲究功夫，肉馅的鲜美与否直接影响着扁食的美味。”陈珍华说，随着时代的变迁，现在很多人为了图方便，肉馅都是用机器打碎的，但是用机械制作的肉馅始终比不上手工制作出来的口感，因为机械的温度会改变肉质的纤维，而他们依然坚持用大刀剁碎，每天几万次的敲打就是为了让肉馅香而不腻。这样敲打的动作，他们夫妻俩已重复20多个年头，每天至少要花1小时敲打出7.5公斤的肉馅。
　　除了手工剁肉外，鱼和顶扁食好吃的另外一个秘诀就是汤底。陈珍华说，他的清汤都是用猪骨头熬上1个多小时，让其变至奶白色方可，而且出锅时他还会直接在扁食撒上一层秘制的葱油，让扁食味道更加浓郁可口。
　　问做仙游扁食难不难，陈珍华说不好讲，因为敲打肉馅十分繁琐，现在扁食机械化越来越多了，坚持手工的则是越来越少了，没有了“手工的架子”，他觉得扁食就不在是传统的味道了。
　　如今，和平路老街也不像以前那样商铺林立、热闹不已。但在老街上像陈珍华追寻正宗仙游菜口味，未曾改变对仙游经典口味的怀念和眷顾的老手工“艺人”还有很多。无论时代如何变迁，他们依然坚守着，始终用手工做着最传统的美食小吃，力求让经典散发着历久弥新的味道。
　　湄洲日报记者 朱建婷 通讯员 张 颖 文/图

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