大蒜炝锅真的致癌吗？

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2a级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此，不能说只要用大蒜炝锅，就一定会增加致癌危险
最近，在某档电视节目中，有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验，结果显示内含致癌物质丙烯酰胺，由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式，因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百，引发一些消费者担忧。那么，大蒜炝锅真的能致癌吗？
大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2a级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。因此，不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量，发现炒大蒜会产生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外，炝锅时大蒜只是作为配料，一般用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。
专家表示，炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质，其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”，是指食物加工烹调中的非酶褐变现象，它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。
大约500年前，瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道：“所有东西都含有毒素，没有任何东西是完全无毒的，剂量才是决定物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的。
当然，丙烯酰胺对人体无益。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示，为减少丙烯酰胺的摄入，在用大蒜炝锅的时候油不要太热，蒜粒稍微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，有助于减少丙烯酰胺生成。注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，减少丙烯酰胺带来的影响。
《 人民日报 》（ 2018年09月14日 18 版）

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