常州三人谈：这一碗面，品出了多少“常州味”？
这一碗面，品出了多少“常州味”？
夏至刚过。吃面，是在这一天流行于我国大部地区的风俗。很多人一直以为，“北方面条，南方米饭”，是南北主食的特征。孰不知，在常州这个江南鱼米之乡，对于很多本地人而言，在早晨吃一碗面条，尤其是常州著名的“银丝面”，是非常惬意的一件事。地方美食是地域文化的产物。在很多“老常州”看来，这一碗面里的讲究和名堂太丰富。它不仅仅可以填饱肚子，更可以让人们了解、欣赏、品味常州的风土人情和文化底蕴。那么，常州的这一碗面，究竟可以让我们品出多少味道呢？
本期三人谈嘉宾：
张戬炜 常州市作家协会原副主席兼秘书长、文史学者
谢 凯 常州青年书法篆刻家、美食达人
主持人：车玉
访谈时间：2018年6月21日
访谈地点：常州市文联（常州市大观路10号）
《常州一碗面》美术方舟 倪铭 作 一碗面品出了精致
主持人：在常州的大街小巷，散落着一个个面馆。一些有点名气的本土面馆，在一日三餐里，甚至是在深夜时分，都会坐满了食客。这使很多初来常州的外地人，尤其是北方人，感到费解。生长在江南鱼米之乡的常州人，为何也如此爱吃面条？
张戬炜：面食，本质上是快餐，是中国的快餐。面条，就是最典型的品类。不过，在中国的南北方，面条有迥然相异的特点。以长江为界，尤其在环太湖地区，面条的区分特别突出。面条这个快餐模式，是从北方传到了南方，不过，在南方发生了“变异”。南方人追求精致的生活。因此，南方的面条不止是形态更精细，吃法也变得更细腻。在我们这里，面条不再是谋求快速果腹的简餐，而是形成了一个完整且丰富的饮食体系。我们吃的这分面，不仅仅只有单一的面条，还搭配了各式各样的菜肴，即我们俗称的“浇头”。最具特色的是，“长鱼面”“肠肠面”“小排面”“爆鱼面”，等等。从鸡鸭鱼肉，到蔬菜山珍，从碳水化合物、蛋白质，到维生素，口味独到、营养丰富的“浇头”配着一碗面，几乎可以满足人们对食物的所有需求。也正因为如此，常州人会爱上吃面。
谢凯：由于地处江南鱼米之乡及南北交通要地，我们这里丰富的物产、宜人的气候，以及发达的商贸，都影响着人们对餐饮的要求。通常，在面馆里，我们看到的是由大盘盛放的各种菜肴。其实，南方还保留着炒浇面的吃法。即，为食客现炒他们需要的菜肴。炒浇面在常熟最为著名。不过，在常州的个别乡镇，比如，遥观，也留存着几家有名的面馆做炒浇面。此外，与苏州相比，拌面在常州更为常见。过去，很多面馆隔夜要用煤球炉焖一大锅红烧肉。其中美味的肉汁就是上佳的副产品。肉汁拌面也成了很多“老常州”的最爱。这一喜好也一直延续至今。
张戬炜：提及拌面，这与常州人南人北相的特点有很大的关系。常州曾居于左江右湖的南北要冲之地。南来北往的商客，也影响了这里的饮食习惯。拌面的吃法，不仅迎合了北方人的饮食习惯，也使很多南方食客渐渐有了北方的豪情。其实，一直以来，常州人与苏州人的吃面风格大同小异。正如陆文夫在《美食家》中所描述的内容，朱自冶擦黑赶早去吃“头汤面”，点面时向跑堂的伙计喊出了一连串的切口，“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青（多放蒜叶）、重浇（浇头多）、要过桥（浇头单独盛盘），硬点！”这就是江南人所爱的、特有的精致生活。
谢凯：如今，尽管我们还会沿袭同样的套路点面、吃面，但是，只有一些“老常州”才可以报出如此令人眼花缭乱的切口。这些切口，要么是年轻的食客不会说，要么就是新晋的店家听不懂。总之，它们已经被简化到“没文化”了。
一碗面品出了讲究
主持人：与其他地区的面条相比，常州人好吃的这碗面，最大的特点是什么？
谢凯：山西的刀削面、武汉热干面、兰州拉面等等出名的面条，都是追求面条的质量。它们有着非常传统的特点，即从和粉、打面、拉面或切面，全由人手巧制而成。面条形态较粗且多样，面质软滑且柔韧。常州人最爱的面之一，是以“白色如玉，条细似弦，柔滑软爽，韧劲十足”而著称的“银丝面”。 “银丝面”的工艺非常讲究。据了解，其选料是上白粉，并且在10斤面粉中要加入1.5斤蛋清。为使面条更筋道，其轧面的过程要比普通面条多轧二道，最后师傅用每寸有30个齿口的“面刀”，轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条。除了银丝面，常州的很多面馆多选用小圆面。这些面馆的面条，都是店主与生面店师傅经过长时间的磨合后，以特有的工艺加工而成，因此它们的面条会是独有的口感。一些讲究的面馆，若是没有符合自己要求的面条，宁可当天不做生意。
张戬炜：南方的面，最大的特点是细。可以说，在19世纪70年代以前，常州的“银丝面”在所有面条加工中最为精细，没有之一。苏州也没有这么细的面。这反映出常州人一个很大的特点，俗话说是“敲钉转角”。意指，用钉子钉木板，钉过去后非要把木板反面的钉头敲转过来，防止意外。这说明常州人做事讲究、牢靠。因此，常州的面条会做到足够细。
主持人：常州人为什么要把面条做得如此之细呢？
张戬炜：这是为了体现出一碗好面的灵魂。面的灵魂是什么？汤的鲜美。常州，以及绝大多数江南地区的面，最重视的就是汤。我们的面汤，不会像一般北方面汤那么寡淡，也不会像西北拉面面汤那么浓烈。清鲜，是其最大的特点。以往，常州人的面馆熬面汤，主要以带骨髓的大骨、鸡骨、黄鳝骨及头，再讲究的还有海蜒等，用很长时间精心煲制而成。那时的面馆，卖多少碗面，完全由高汤的多少决定。汤用完了，面也就不卖了。毫不夸张地说，这些面馆卖的就是一碗汤。那么，如何才能在吃面的时候感受汤的品质呢？这就需要面条足够细。同样分量的一碗面，越细的面条，就比越粗的面条接触汤的表面积大。接触的汤汁越多，面条也就越鲜美。这不仅反映出常州人的讲究，也反映出常州人的智慧。此外，常州不仅有各种骨头熬制的荤汤，还有以各种山珍为主熬制的素汤。比如，香菇、木耳、笋干、黄豆，还有以黄豆发酵的“杜酱油”等。素汤和荤汤，各有各的讲究。这种面条与汤高度结合，迅速提高了面的价值，也将一碗果腹的速食品，造就成为了回味无穷的美食。这也是常州人的这碗面里最有底蕴的文化。
一碗面品出了遗憾
主持人：之前的讨论中，我们似乎一直在讨论常州面条过去的味道。如今，这碗面的味道又有怎样的变化？
张戬炜：今天，能长时间保持宾客如云的常州本土面馆，往往是保留着19世纪70年代以前的老做法的面馆。它们保留了最传统的轧面工艺和底汤熬法。为何区分在这个时间节点？重要的原因是从这时起，食品工业开始了迅猛的发展，尤其是这时出现了食品添加剂，它不仅可以调制出各种各样的味道，更是让食品制作的时间和经济成本大大降低。有了它，谁还会耗费那么多时间，挑选那么多食材，熬制一锅鲜美地道的底汤？我们不得不长叹，食品工业几乎让所有的老味道都沦陷了。
谢凯：我非常认同蔡澜的观点，反对以工业化的模式经营餐饮，尤其是连锁的模式。食物的工业化和连锁化都需要规模的支撑。然而，能够满足“规模化”生产的原材料，一定难以保证质优。在生活方式日益现代化的今天，越来越多的餐饮手艺人很难静心专注于一项食物，哪怕是一碗面。他们只想着做大、做强，赚更多的钱。可是，在日本，真正顶级并且受人亲睐的寿司，至今仍是出自一些传承和积淀了几代人的小店。美好的食物，就如同一件艺术品，它有情感，更有灵魂。它的味道取决于厨师的经验、灵感，需要厨师专注于制作过程的每一个细节，比如、食材的选择、火候，乃至于制作的季节。工业化模式生产出来的味道，永远无法模拟人的制作，其中始终存在难以逾越的“鸿沟”。
主持人：事实上，不仅是食品的工业化改变了这碗面的味道，食客的心态也在促使其味道的变化。现在的食客，越来越年轻，越来越注重朋友圈的社交。他们越来越不在意口味上的差距，他们在乎的是，店堂的装潢是否新潮，食物的摆盘是否新奇，自拍的照片是否新颖，等等。当味觉的享受难以分享，他们只会更关注于视觉的刺激，因此除了一些被人一直追捧的老牌面馆，一些所谓的网红面馆都在迎合他们这样的需求。对食物来说，味道才是核心，服务、环境只是锦上添花的东西，这更容易让真正的味道渐行渐远。
张戬炜：物以稀为贵。味道也是如此。过去，人们要经历很长一段寡淡无味的日子，才能品尝到美食。当食品及各类物资越来越丰富，再加上外来食物的强烈渗透，今天的人们已经很难再深刻体会那时的愉悦感和幸福感，而且，生产及生活方式的效率提升，让人们获得了极大的便利。可是，这也使人们越来越习惯，甚至越来越享受于快节奏、强刺激的生活。人们很难再静下心，品尝食物应有的味道，尽管我们一直在努力，可是，过去的味道已然过去，这不可谓不是一种遗憾。
主持人：“从前的日色变得慢。车，马，邮件都慢。一生只够爱一个人……”这出自木心创作的诗歌——《从前慢》。它唤起了无数当代人在快节奏下对慢生活的向往。值得欣慰的是，越来越多的人开始思考，如何静下来、慢下来，并着手开始找寻和恢复过去的味道。我们都相信，这碗面里始终蕴涵着常州人对生活的热爱与追求，以及常州这座城市的包容与活力。这需要更加精致，更加讲究，更加专注。我想，如今的这一碗面，可以品出更多的味道，期待。
来源：常州日报
“三社助残”走进市属福利企业服务残疾职工
不忘初心打造环保铁军
鄂州樊口国家粮食储备库学先进 找差距 补短板 谋发展
郭浩在督导检查环境污染防治工作时强调落实责任强化监管不断提高精准治污水平
盐城人，快去市气象科普馆感受“千里眼”“顺风耳”的风采
常州三人谈：这一碗面，品出了多少“常州味”？
光明新区安监局值班人员对各油站及办事处值班情况进行抽查
峨眉山市党政领导慰问对口帮扶马边工作队33名援彝干部
安徽省养老发展及中医药健康养生高峰论坛暨博览会在铜举行
河东区东新街道用简便易懂实用的方式宣传十九大精神
我市沿海大面积盐土改良取得突破 新垦滩涂首年种植水稻亩产超千斤
市邮政管理局“五个严禁”防暑期“四风”问题
刘锋在调研国道G342晋城过境段改线工程时要求：快马加鞭促进度 严格管理保质量
截至19时40分 滨海大道明珠路口往滨海立交桥方向恢复畅通
巡逻捡钱包 上网找失主
“免费”泰国旅游体检被骗60万 启东警方提醒：警惕海外医疗旅游陷阱
邵阳市皮具箱包行业现场比武竞选“宝庆工匠”
常青藤爸爸来渝授课：学英语，别错过孩子的敏感期
固镇县市场监督管理局仲兴所开展特种设备安全大检查
2017年度山西省优秀城乡规划设计奖评选结果公布
夏至刚过。吃面，是在这一天流行于我国大部地区的风俗。很多人一直以为，“北方面条，南方米饭”，是南北主食的特征。孰不知，在常州这个江南鱼米之乡，对于很多本地人而言，在早晨吃一碗面条，尤其是常州著名的“银丝面”，是非常惬意的一件事。地方美食是地域文化的产物。在很多“老常州”看来，这一碗面里的讲究和名堂太丰富。它不仅仅可以填饱肚子，更可以让人们了解、欣赏、品味常州的风土人情和文化底蕴。那么，常州的这一碗面，究竟可以让我们品出多少味道呢？
本期三人谈嘉宾：
张戬炜 常州市作家协会原副主席兼秘书长、文史学者
谢 凯 常州青年书法篆刻家、美食达人
主持人：车玉
访谈时间：2018年6月21日
访谈地点：常州市文联（常州市大观路10号）
《常州一碗面》美术方舟 倪铭 作 一碗面品出了精致
主持人：在常州的大街小巷，散落着一个个面馆。一些有点名气的本土面馆，在一日三餐里，甚至是在深夜时分，都会坐满了食客。这使很多初来常州的外地人，尤其是北方人，感到费解。生长在江南鱼米之乡的常州人，为何也如此爱吃面条？
张戬炜：面食，本质上是快餐，是中国的快餐。面条，就是最典型的品类。不过，在中国的南北方，面条有迥然相异的特点。以长江为界，尤其在环太湖地区，面条的区分特别突出。面条这个快餐模式，是从北方传到了南方，不过，在南方发生了“变异”。南方人追求精致的生活。因此，南方的面条不止是形态更精细，吃法也变得更细腻。在我们这里，面条不再是谋求快速果腹的简餐，而是形成了一个完整且丰富的饮食体系。我们吃的这分面，不仅仅只有单一的面条，还搭配了各式各样的菜肴，即我们俗称的“浇头”。最具特色的是，“长鱼面”“肠肠面”“小排面”“爆鱼面”，等等。从鸡鸭鱼肉，到蔬菜山珍，从碳水化合物、蛋白质，到维生素，口味独到、营养丰富的“浇头”配着一碗面，几乎可以满足人们对食物的所有需求。也正因为如此，常州人会爱上吃面。
谢凯：由于地处江南鱼米之乡及南北交通要地，我们这里丰富的物产、宜人的气候，以及发达的商贸，都影响着人们对餐饮的要求。通常，在面馆里，我们看到的是由大盘盛放的各种菜肴。其实，南方还保留着炒浇面的吃法。即，为食客现炒他们需要的菜肴。炒浇面在常熟最为著名。不过，在常州的个别乡镇，比如，遥观，也留存着几家有名的面馆做炒浇面。此外，与苏州相比，拌面在常州更为常见。过去，很多面馆隔夜要用煤球炉焖一大锅红烧肉。其中美味的肉汁就是上佳的副产品。肉汁拌面也成了很多“老常州”的最爱。这一喜好也一直延续至今。
张戬炜：提及拌面，这与常州人南人北相的特点有很大的关系。常州曾居于左江右湖的南北要冲之地。南来北往的商客，也影响了这里的饮食习惯。拌面的吃法，不仅迎合了北方人的饮食习惯，也使很多南方食客渐渐有了北方的豪情。其实，一直以来，常州人与苏州人的吃面风格大同小异。正如陆文夫在《美食家》中所描述的内容，朱自冶擦黑赶早去吃“头汤面”，点面时向跑堂的伙计喊出了一连串的切口，“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青（多放蒜叶）、重浇（浇头多）、要过桥（浇头单独盛盘），硬点！”这就是江南人所爱的、特有的精致生活。
谢凯：如今，尽管我们还会沿袭同样的套路点面、吃面，但是，只有一些“老常州”才可以报出如此令人眼花缭乱的切口。这些切口，要么是年轻的食客不会说，要么就是新晋的店家听不懂。总之，它们已经被简化到“没文化”了。
一碗面品出了讲究
主持人：与其他地区的面条相比，常州人好吃的这碗面，最大的特点是什么？
谢凯：山西的刀削面、武汉热干面、兰州拉面等等出名的面条，都是追求面条的质量。它们有着非常传统的特点，即从和粉、打面、拉面或切面，全由人手巧制而成。面条形态较粗且多样，面质软滑且柔韧。常州人最爱的面之一，是以“白色如玉，条细似弦，柔滑软爽，韧劲十足”而著称的“银丝面”。 “银丝面”的工艺非常讲究。据了解，其选料是上白粉，并且在10斤面粉中要加入1.5斤蛋清。为使面条更筋道，其轧面的过程要比普通面条多轧二道，最后师傅用每寸有30个齿口的“面刀”，轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条。除了银丝面，常州的很多面馆多选用小圆面。这些面馆的面条，都是店主与生面店师傅经过长时间的磨合后，以特有的工艺加工而成，因此它们的面条会是独有的口感。一些讲究的面馆，若是没有符合自己要求的面条，宁可当天不做生意。
张戬炜：南方的面，最大的特点是细。可以说，在19世纪70年代以前，常州的“银丝面”在所有面条加工中最为精细，没有之一。苏州也没有这么细的面。这反映出常州人一个很大的特点，俗话说是“敲钉转角”。意指，用钉子钉木板，钉过去后非要把木板反面的钉头敲转过来，防止意外。这说明常州人做事讲究、牢靠。因此，常州的面条会做到足够细。
主持人：常州人为什么要把面条做得如此之细呢？
张戬炜：这是为了体现出一碗好面的灵魂。面的灵魂是什么？汤的鲜美。常州，以及绝大多数江南地区的面，最重视的就是汤。我们的面汤，不会像一般北方面汤那么寡淡，也不会像西北拉面面汤那么浓烈。清鲜，是其最大的特点。以往，常州人的面馆熬面汤，主要以带骨髓的大骨、鸡骨、黄鳝骨及头，再讲究的还有海蜒等，用很长时间精心煲制而成。那时的面馆，卖多少碗面，完全由高汤的多少决定。汤用完了，面也就不卖了。毫不夸张地说，这些面馆卖的就是一碗汤。那么，如何才能在吃面的时候感受汤的品质呢？这就需要面条足够细。同样分量的一碗面，越细的面条，就比越粗的面条接触汤的表面积大。接触的汤汁越多，面条也就越鲜美。这不仅反映出常州人的讲究，也反映出常州人的智慧。此外，常州不仅有各种骨头熬制的荤汤，还有以各种山珍为主熬制的素汤。比如，香菇、木耳、笋干、黄豆，还有以黄豆发酵的“杜酱油”等。素汤和荤汤，各有各的讲究。这种面条与汤高度结合，迅速提高了面的价值，也将一碗果腹的速食品，造就成为了回味无穷的美食。这也是常州人的这碗面里最有底蕴的文化。
一碗面品出了遗憾
主持人：之前的讨论中，我们似乎一直在讨论常州面条过去的味道。如今，这碗面的味道又有怎样的变化？
张戬炜：今天，能长时间保持宾客如云的常州本土面馆，往往是保留着19世纪70年代以前的老做法的面馆。它们保留了最传统的轧面工艺和底汤熬法。为何区分在这个时间节点？重要的原因是从这时起，食品工业开始了迅猛的发展，尤其是这时出现了食品添加剂，它不仅可以调制出各种各样的味道，更是让食品制作的时间和经济成本大大降低。有了它，谁还会耗费那么多时间，挑选那么多食材，熬制一锅鲜美地道的底汤？我们不得不长叹，食品工业几乎让所有的老味道都沦陷了。
谢凯：我非常认同蔡澜的观点，反对以工业化的模式经营餐饮，尤其是连锁的模式。食物的工业化和连锁化都需要规模的支撑。然而，能够满足“规模化”生产的原材料，一定难以保证质优。在生活方式日益现代化的今天，越来越多的餐饮手艺人很难静心专注于一项食物，哪怕是一碗面。他们只想着做大、做强，赚更多的钱。可是，在日本，真正顶级并且受人亲睐的寿司，至今仍是出自一些传承和积淀了几代人的小店。美好的食物，就如同一件艺术品，它有情感，更有灵魂。它的味道取决于厨师的经验、灵感，需要厨师专注于制作过程的每一个细节，比如、食材的选择、火候，乃至于制作的季节。工业化模式生产出来的味道，永远无法模拟人的制作，其中始终存在难以逾越的“鸿沟”。
主持人：事实上，不仅是食品的工业化改变了这碗面的味道，食客的心态也在促使其味道的变化。现在的食客，越来越年轻，越来越注重朋友圈的社交。他们越来越不在意口味上的差距，他们在乎的是，店堂的装潢是否新潮，食物的摆盘是否新奇，自拍的照片是否新颖，等等。当味觉的享受难以分享，他们只会更关注于视觉的刺激，因此除了一些被人一直追捧的老牌面馆，一些所谓的网红面馆都在迎合他们这样的需求。对食物来说，味道才是核心，服务、环境只是锦上添花的东西，这更容易让真正的味道渐行渐远。
张戬炜：物以稀为贵。味道也是如此。过去，人们要经历很长一段寡淡无味的日子，才能品尝到美食。当食品及各类物资越来越丰富，再加上外来食物的强烈渗透，今天的人们已经很难再深刻体会那时的愉悦感和幸福感，而且，生产及生活方式的效率提升，让人们获得了极大的便利。可是，这也使人们越来越习惯，甚至越来越享受于快节奏、强刺激的生活。人们很难再静下心，品尝食物应有的味道，尽管我们一直在努力，可是，过去的味道已然过去，这不可谓不是一种遗憾。
主持人：“从前的日色变得慢。车，马，邮件都慢。一生只够爱一个人……”这出自木心创作的诗歌——《从前慢》。它唤起了无数当代人在快节奏下对慢生活的向往。值得欣慰的是，越来越多的人开始思考，如何静下来、慢下来，并着手开始找寻和恢复过去的味道。我们都相信，这碗面里始终蕴涵着常州人对生活的热爱与追求，以及常州这座城市的包容与活力。这需要更加精致，更加讲究，更加专注。我想，如今的这一碗面，可以品出更多的味道，期待。
来源：常州日报
“三社助残”走进市属福利企业服务残疾职工
不忘初心打造环保铁军
鄂州樊口国家粮食储备库学先进 找差距 补短板 谋发展
郭浩在督导检查环境污染防治工作时强调落实责任强化监管不断提高精准治污水平
盐城人，快去市气象科普馆感受“千里眼”“顺风耳”的风采
常州三人谈：这一碗面，品出了多少“常州味”？
光明新区安监局值班人员对各油站及办事处值班情况进行抽查
峨眉山市党政领导慰问对口帮扶马边工作队33名援彝干部
安徽省养老发展及中医药健康养生高峰论坛暨博览会在铜举行
河东区东新街道用简便易懂实用的方式宣传十九大精神
我市沿海大面积盐土改良取得突破 新垦滩涂首年种植水稻亩产超千斤
市邮政管理局“五个严禁”防暑期“四风”问题
刘锋在调研国道G342晋城过境段改线工程时要求：快马加鞭促进度 严格管理保质量
截至19时40分 滨海大道明珠路口往滨海立交桥方向恢复畅通
巡逻捡钱包 上网找失主
“免费”泰国旅游体检被骗60万 启东警方提醒：警惕海外医疗旅游陷阱
邵阳市皮具箱包行业现场比武竞选“宝庆工匠”
常青藤爸爸来渝授课：学英语，别错过孩子的敏感期
固镇县市场监督管理局仲兴所开展特种设备安全大检查
2017年度山西省优秀城乡规划设计奖评选结果公布